Хлебные и кондитерские смеси, премиксы — что это, из чего состоят и опасны ли?

Поскольку tortila63.ru — относительно новый магазин, мы пока опубликовали не все товары, имеющиеся в продаже (это, кстати, повод заходить к нам почаще и проверять обновления). Но есть группа товаров, которые мы добавлять не спешим, потому что у потребителей есть некий страх перед ними. Иногда их называют одним общим определением — «хлебопекарные смеси». Иногда разделяют на смеси хлебопекарные и кондитерские. А иногда используют отдельное, третье название — премиксы. 

Почему и в каком случае применяется то или иное название? Стоит ли бояться смесей? Действительно ли их использование вреднее, чем «классическое» тестоведение? Мы хотим поговорить с вами о каждом виде и разобраться, что же это за продукты.

Хлебные смеси

Данный вид смесей становится все более популярным на рынке. Есть отдельные виды: и для самостоятельного замеса в домашних условиях, и при помощи бытовых хлебопечек, и для замеса на производстве с использованием профессиональных тестомесильных машин. Выбор огромен! 

Главная же особенность хлебных смесей — их состав. Есть смеси, которые фактически готовы к применению, в их составе имеется абсолютно все. Для выпечки достаточно добавить лишь воды и дрожжей, иногда муки. Есть смеси, которые включают в себя лишь основные компоненты, но многое надо добавлять отдельно.

Чтобы понять, о чем идет речь, давайте разберем конкретные примеры. Смесь хлебопекарная «Аллес гутэ Багет» для производства багетов, хлебов и булочек обладает следующим составом:

Морская соль, сухая пшеничная клейковина, манная крупа, пшеничная мука, сухая пшеничная закваска, ржаная мука, цельносмолотая овсяная мука, цельносмолотая пшеничная мука, декстроза, сухая молочная сыворотка, порошок створок гороха, растительное масло, обжаренная солодовая мука (ячмень, пшеница), картофельные хлопья, пшеничный зародыш, ферменты, растительный жир, аскорбиновая кислота.

Как вы можете заметить, в состав смеси включены только натуральные компоненты. Для производства хлеба из данной смеси необходимо добавить только пшеничную муку высшего сорта, воду и прессованные дрожжи. 

Рассмотрим другой пример: Бородинский новый Микс. Вот состав микса (или смеси, если удобно):

Ржаные- (солод, мука) частично поджаренные, сахар, частично поджаренная пшеничная мука, пшеничный глютен, пряности, регулятор кислотности лимонная и уксусная кислота, стабилизатор E466, эмульгатор рапсовый лецитин, разрыхлитель фосфат кальция, аскорбиновая кислота, энзимы.

Лимонная и уксусная кислота в качестве регулятора кислотности используется уже почти 150 лет в пищевой промышленности, так что здесь вопросов и «страха» быть не должно. 

Стабилизатор E466 — это Карбоксиметилцеллюлоза. Звучит страшно? Не волнуйтесь, это просто загуститель. Он входит в состав вашей зубной пасты, косметики, многих пищевых продуктов. 

Не все пищевые добавки опасны, читайте об этом в нашей статье «Пищевые добавки с кодом E: краткий ликбез»

Эмульгатор и разрыхлитель тоже не страшны. Думаем, отдельно объяснять это не надо. 

Аскорбиновая кислота, хотя и является химическим соединением, не только безвредна, но и полезна. Все мы в детстве ели «аскорбинки» и прекрасно помним их кисленький привкус. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота используется для предотвращения окисления, то есть продления срока свежести продукта, фактически не влияя на вкусовые ощущения. 

И, наконец, энзимы. Опять же — волноваться не стоит. Это всего лишь закваска. 

Как видите, данная смесь совершенно не вредна, а для приготовления хлебобулочных изделий понадобиться добавить лишь муку, воду, дрожжи и соль. 

Мы разобрали только два примера. Но их могут быть десятки или даже сотни. И в каждом случае в составе смесей вы не увидите ничего страшного. Конечно, в каких-то смесях больше химических добавок, в каких-то меньше. Но любые хлебные смеси, продающиеся на территории Российской Федерации, а уж тем более в tortila63.ru — абсолютно точно имеют все необходимые сертификаты и прошли обязательные проверки. 

Таким образом, единственным отличием одной смеси от другой может быть только состав. Так что перед покупкой обязательно уточните полный состав продукта и уже после этого принимайте решение о покупке.

Кондитерские смеси

По большому счету, кондитерские смеси столь же безопасны для потребителя, как и хлебные. Они проходят те же проверки и сертификации, так же внимательно изучается их химический состав и многое другое. 

К примеру, Смесь кондитерская Кейк Микс Концентрат. В ее составе:

Пшеничная мука, сахар, лактоза, эмульгатор (Е472b, E475), регулятор кислотности фосфат натрия, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, стабилизатор (ксантановая камедь), соль, ароматизатор идентичный натуральному (Ваниль).

В данном случае насторожить могут лишь эмульгаторы E472b и E475. Но вновь спешим вас успокоить: E472b — это эфиры глицерина молочной и жирных кислот, а E475 — смесь эфиров полиглицеридов и жирных кислот. И тот, и другой эмульгаторы постоянно используются в кондитерском производстве, их добавляют в мороженое, маргарины, молочные (в том числе и детские) продукты. Эти эмульгаторы в человеческом организме расщепляются точно так же, как и обычные жиры, а следовательно — ничуть не опасны для здоровья. 

Для приготовления бисквитов или печенья необходимо к смеси добавить яйца, сахар, воду и иные ингредиенты согласно рецептуры. 

Разумеется, существуют смеси и с довольно большим количеством E-добавок. Мы можем дать тот же совет, что и касательно хлебных смесей — проверяйте состав, ищите в интернете описание той или иной добавки (только старайтесь делать это на проверенных сайтах, так как многие могут попросту дезинформировать) и определяйтесь с выбором. Хотя, вновь подчеркнем, действительно опасных веществ в смесях не встречается. В продающихся у нас — уж точно.

Премиксы

Существует еще один вид, который называется Премиксами. Кто-то относит его ко хлебным и кондитерским смесям, кто-то ставит в отдельный ряд. И правы, скорее, последние.

Премиксы — это набор биологически активных веществ, которые делают итоговый продукт лучше, качественнее. Другими словами, вы не можете из одного только премикса сделать продукт. Для продукта вам в любом случае необходима смесь (не имеет значения, готовая или собранная самостоятельно). А премикс помогает сделать продукт лучше.

Приведем пример. Вы собрались испечь куличи. Подготовили необходимые ингредиенты, но не можете быть абсолютно уверены в качестве муки, не уверены, что куличи будут долго хранится. Именно в этом случае можно купить премикс «Инвентис» «Софт кулич». В его состав входит ванилин и сухое молоко для улучшения ароматики; натуральный краситель бета-каротин для придания мякишу золотистого цвета; ферменты и эмульгаторы для предотвращения черствения; отборная набухающая пшеничная мука, пшеничная клейковина, укрепитель клейковины; L-цистеин для формирования клейковинного каркаса, приводящему к сохранению вкуса и аромата, получению ровной поверхности изделия. 

То есть в данный премикс входят компоненты, которые имеют органическое происхождение, но при этом действительно делают вашу выпечку вкуснее и качественнее. 

Другие смеси

Раз уж мы заговорили о хлебных и кондитерских смесях, премиксах, нельзя не сказать о других видах смесей. 

Зерновые смеси, например «Grain King» Мультисид, в состав которой входят семя подсолнечника, семя льна, кунжут, хлопья овсяные, морковь резаная сушеная. Или Смесь хлебная Вегипан, которая состоит из геркулесовых хлопьев, семян подсолнечника, спельтовых хлопьев, семян льна, пищевых волокон растительного происхождения, тыквенных семечек, кунжута, зародыша пшеницы.

Данный вид смесей используется как добавка к основной тестовой заготовке.

Пряные смеси. Например, «Венские пряности». В составе тмин, фенхель, кориандр. Данный вид смесей используется для придания изделиям различных вкусовых оттенков. 

Овощные смеси или смеси для здорового питания. К ним относятся смесь «Спорт Актив», смесь «Овощная». 

Вывод

На самом деле, вывод довольно прост и понятен: в смесях и премиксах, как и в любом другом продукте, нет ничего опасного, если подходить к выбору с умом.

Если вы хотите исключительно натуральное содержимое смесей и опасаетесь химических добавок — выбирайте натуральные смеси, их довольно много. Если вы не столь предвзяты и понимаете, что далеко не все вещества химического происхождения опасны для организма — выбирайте почти любой продукт, потому что в продаже подавляющее большинство смесей именно такие: прошедшие проверки и сертификацию, официально допущенные к продаже на территории России. 

И, конечно, не стесняйтесь задавать вопросы продавцу. Он обязан предоставить вам полную и исчерпывающую информацию о каждом продукте, его составе и сертификации. Нам вы можете задать вопрос через форму обратной связи, по почте tortila@panemchik.ru или по телефону 8 (846) 321-30-30